La caillette

Intervention Radio France Bleu du 20 octobre 2011 (avec Christian Operon).

Christian : Il serait bien que je puisse donner au moins les deux recettes suivantes :

Celle de Jean Luc Ogier à Loriol et celle de Marie à Joyeuse. Cela aura vraiment un bon impact au niveau des auditrices et des auditeurs de cette région. Qu’en pense-tu ?

Tous les deux sont représentatifs d’un certain milieu : professionnel charcutier sur Loriol et les environs et influence sur le milieu paysan plateau Ardéchois et Joyeuse.

dLa caillette peut se faire avec : des blette, des épinards, des choux frisés, de la salade frisée, de la salade sauvage, du pain, des pomes de terre, des châtaignes.

Si vous dis, Christian : « ma petite caillette ». C’est un terme très affectueux qui n’est pas du tout adapté à cette circonstance, car elle est l’expression de l’amour d’une mère à sa fille. Cela exprime la tendresse, l’affection, l’amour maternel : « ma petite caillette adorée ». C’est beau et c’est fort de sentiments.

Cette expression souligne bien l’importance du goût de la caillette puisqu’il déclenche des mots affectueux et agit sur les relations émotionnelles mère fille.

La caillette, comme tous les éléments de la charcuterie est un objet de partage, d’échange en toute simplicité entre gens passionnés de transformation de viande de porc en une multitude de salaisons : pâté, boudin et autres. Je suis un éternel curieux de recettes de charcuterie.

La caillette, c’est le lien entre le Dauphiné et l’Ardèche. Nous mettons plus d’herbes en Ardèche que la Drôme.

Dans la caillette on peut mettre à raison de 10% : des pommes de terre, du pain, des châtaignes.

Pour l’histoire :

La caillette s’étend de l’Isère à la Haute Loire et va jusqu’en Provence pour le sud.

Elle fait partie du repas du soir de la tuade avec le boudin, ils sont indispensables.

Différentes appellation :

1873 : Colietto

Plus tard : Cayette et aujourd’hui : caillette.

Ailleurs on l’appelle : fricandeau (Lozère), atriaux ou attereau dans le Jura et en Savoie.

Mais elles contiennent essentiellement de la viande aromatisée.

Ne pas oublier la Confrérie des Chevaliers du taste-caillette qui agit pour magnifier la caillette de la Drôme et de Chabeuil.

La preuve que la caillette est un élément d’échange :

Caillette de la Drôme par Jean-Luc Ogier, charcutier traiteur à Loriol :

Un grand merci pour son accueil et le temps passé à discuter. C’est toujours instructif.

C’est typique des gens qui aiment leur métier et des charcutiers.

1/3 d’herbes cuites (épinard et salade frisée) pressées.

1/3 de gorge et de poitrine de porc rouge (viande saignante).

1/3 de tête de porc cuite (joues et autres).

Crépine.

Sel : 16gr/kg. 4 épices 1,5 gr/kg. Poivre : 1,5gr/kg.

Hacher le tout. Ajouter les épices et le sel. Mélanger.

Faire des boules (de la grosseur du sein de la patronne, c’est Jean Luc qui me l’a dit. Ainsi lorsque vous mangez une caillette, cela peut vous mettre en appétit. Hé !Hé !) entourées de crépines et cuites 30’ à four chaud 180° avec deux cs de graisse de porc (saindoux). Une belle caillette fait autour de 400gr (90 B), grosseur plus que la normale.

Aujourd’hui, avec les fours mixtes (cuisson conventionnelle et cuisson vapeur ou les deux selon les besoins), il suffit de programmer la sonde à 78° et le four de lui-même calcule le temps de cuisson. Formidable.

Certains mettent de la fleur d’oranger. Je n’en mets que dans les boudins. Il me semble que cela dénature la mêlée. Mais chacun ses goûts.

Jean Luc, m’a également donné une bonne information sur le don que chacun peut avoir, en particulier pour la pâtisserie : « avoir la main pâte », cela signifie avoir la main pour réaliser les diverses pâtes sans problème. Certains, ont les mains chaudes et les pâtes ne tiennent pas dans leurs mains. Elles fondent. Ils n’ont pas la main pâte.

La caillette au chou de Marie Vigouroux, mariée à un pajel : (merci à vous Marie).

Choisir des choux frisés (plus tendres que les autres). Enlever l’intérieur (calos) et cuire dans un peu d’eau 10’. Egoutter.

Passer à la machine, poids par poids, les choux et la chair à saucisse. Si la chair à saucisse est au réfrigérateur, la sortir à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante (2 heures à l’avance).

Ajouter le sel par rapport au poids des choux cuits : 16 gr/kg. Poivre : comme vous l’entendez.

De l’ail pour relever le goût. Bien mélanger. Faire des boules. Il paraît que celles de René (son mari) sont idéales pour un bon appétit (parce qu’elles sont grosses ses mains). Mettre la crépine, coiffe, toilette, péritoine autour. Cuire à four chaud 1 heures à 180° sans matière grasse. Le choux rend de l’eau et avec le jus de la chair à saucisse, cela donne une succulente sauce.

Sur le plateau Ardéchois, certains mettent 1/3 de lard coupé en petits cubes, 1/3 de poitrine fraîche coupée en petits cubes et 1/3 de chair à saucisse (toujours poids par poids entre le choux et les viandes).

Caillette de ma belle mère : P.94 ( Livre : Un Seigneur dans nos campagnes).

Caillette de Villeneuve de Berge par Mr Pouget : P.43 (Livre :un Seigneur dans nos campagne).

Caillette du Lucien P.93. La meilleure pour moi. Peut-être parce que j’ai peur que tous mes amis Cévenols me tombent dessus si je leur dis que c’est la moins bonne et que cela me prive tout l’hiver chaque fois qu’ils charcutent.

Pour 15 kg de mêlée :

6 kg d’herbes (40%) : blettes cuites et pressées (planche et voiture) puis congelées éventuellement.

9 kg (60%) le reste, c'est-à-dire :

Un saladier de pain trempé dans la soupe de porchet (soupe de pommes de terre, oignons et porchet du matin de la tuade. Le porchet : le cou et les cervicales encore chauds de la bête qui vient d’être tuée).

Un bol d’ail.

Un saladier de grattelons (expliquer).

Viandes saignantes : gorges, poitrine avec des traces de sang dessus (quand on désosse) pour arriver à faire 9 kilos en tout.

Assaisonnement : 4 épices : 1,5gr/kg. Poivre : 1,5gr/kg. Sel : 16 gr/kg. Thym : 5 gr/kg.

Hacher le tout. Mélanger avec l’assaisonnement. Faire des boules. Entourer de crépine. Mettre dans un plat à gratin avec deux cs de graisse. Cuire à four chaud 30’ 200°. Je l’ai fait cuire 20’. Je les congèle en barquettes. Puis je les fais recuire congelées 25’ pour les consommer à la demande. Pratique lorsqu’on a des amis qui arrivent à l’improviste.

La caillette du Vaucluse :

C’est la même que celle du Lucien. Les blettes, sont remplacées par des épinards et le thym par la sauge.

La caillette de Rosières :

A Rosière, ils font la caillette la veille de la tuade parce qu’ils sont radins et qu’ils ne mettent pas de viande par économie.

C’est le genre de réputation toute faite. Je les connais, c’est faut, ils sont très généreux.

Le moule à caillette de Souquet Bressan, mon dentiste charcutier, fin gourmet qui avait invité un confrère urbain dentiste pour la tuade du cochon. Celui-ci a traversée tout Joyeuse, d’une maison à l’autre en demandant à chaque fois le moule à caillette qui était par hasard chez l’autre voisin, pas très loin, juste à coté !!! La dernière maison avait eu le temps de préparer (parce qu’ils se téléphonaient) un cageot rempli de pierres et recouvert d’oranges. Il est redescendu sur le lieu de charcutage en titubant, peu sûr de ses jambes. A chaque maison il devait boire une gnôle, un pastis par politesse. Les gens se disaient offusqués s’il ne buvait pas.

N’ayant pas le sens de l’humour, nous ne l’avons jamais plus revu. C’est le prix à payer pour renter dans la grande famille des charcutiers, mêmes amateurs. Quel dommage, il se privait de bien de joie de vivre.

Mon beau frère et les blettes.

C’est lui qui les cultive. Je les nettoie, les fait cuire, les presse et les congèle en attendant la tuade.

C’est long à décongeler. On sent encore le froid en malaxant la mêlée. J’ai le malheur de dire un jour, devant ma belle famille Ardéchoise, que j’avais « l’onglée ». Depuis, à chaque fois que nous charcutons, il (mon beau frère) se tape sur le cuisse en riant et se moquant et ricane : « Monsieur a l’onglée !!! » et en prenant l’accent parisien. En Ardèche on dit : « avoir les guerpis ». L’onglée ??? C’est un autre monde qui n’existe pas !!! Ca fait 30 ans que ça dure. Jusqu’à sa mort, inépuisable.

Voici les caillettes.

Bon Noël en famille.

Henri.