Le Lapin

Intervention Radio France Bleu du 6 octobre 2011 (avec Christian Operon).

Faisandage du lièvre du lapin :

Laisser le gibier faisander, cela attendrit la viande (les enzymes (protéines) à l’intérieur de la viande provoquent une réaction chimique qui attendrit les chairs). Mon grand père mangeait les bécasses lorsque le bec laissait perler une goutte de liquide de putréfaction !!! (Costaud le papé).

Laisser faisander le gibier 5 jours à une température de 0 à 5° maximum.

Expressions avec le lapin :

Le lapin super agile, vif et délicieux, a 4 pattes. Il peut copuler 8 fois de suite…Cela laisse rêveur !!!C’est pour cela que l’expression : « chaud lapin », s’adresse aux coureurs de jupons à deux pattes.

Christian, de quelle région de France êtes-vous ? Ainsi vous êtes un : « Chaud lapin, Alsacien (ou autres ». Alors que moi, né à Carpentras je ne suis qu’un « chaud lapin latin ». Remarquez « qu’un chaud lapin du Haut Rhin, c’est pas mal. Encore mieux quand il est du Bas Rhin ». Pensons aussi aux chauds lapins de Bassin d’ Arcachon. Le top, c’est le large et vaste Bassin Aquitain. Très accueillant.

Poser un lapin.

On dit courir comme un lapin : 30 km/h dés le départ.

Peureux comme un lapin.

Le lapin ? Un animal de compagnie mais aussi, bon dans une casserole : civet, rôti, pâté. Viande très diététique. Excellente pour le régime.

Une peluche pour les enfants. On le retrouve dans Alice au pays des merveilles (anthropomorphisme).

Le lapin porte malheur aux marins et ceux-ci ne prononcent jamais son nom ils disent : « l’animal aux longues oreilles ». Le lapin sur un bateau fournissait la viande fraîche. Mais lorsqu’il s’échappait, il rongeait le bois et fragilisait le bateau avec le danger de créer des voies d’eau (le lapin est un fameux rongeur aux incisives efficaces). Superstition surtout sur l’Ouest de la Bretagne : Audierne, Guilvinec, Brest.

A Vienne, dans l’Isère, sur le porche de la Cathédrale un motif sculpté, représente trois têtes de lapin rattaché par les oreilles qui forment un creux que les paroissiens, et autres superstitieux, effleurent de leurs doigts. Cela porte bonheur (je l’ai fait).

La patte de lapin porte bonheur que nous portons comme un collier. Tu te casses une jambe et tu dis : « j’ai eu de la chance grâce à ma patte de lapin, car, j’aurais pu m’en casser deux » !!!!!!

Dans les textes anciens on ne disait pas le lapin mais le connil.

L’élevage du lapin s’appelle : la cuniculture.

On dit : Jeannot lapin. Pan ! Pan, de Walt Disney.

On dit que la viande de lapin est sèche :

Nous sommes des durs à cuire, Christian et nous avons besoin de tendresse comme le lapin. Pour lui, c’est facile… pour l’attendrir : l’entourer de crépine (toilette, péritoine), de lard ou de poitrine salée. Utiliser l’eau durant la cuisson, le saindoux. Laisser tremper une nuit dans le lait.

Le secret ? Ne jamais sur cuire le lapin. Le cuire à point, juste ce qu’il faut.

Patchaïre (le leveur de peaux) :

L’homme qui passait avec sa mule et sa charrette et relevait les peaux de lapin que ma mère tuait et dépouillait et que mon père conservait dans la cave (tendue sur une amarine à l’intérieur de la peau retournée), attendant son passage.

Il soufflait dans une trompette pour annoncer son arrivée et chanter : « Peu des lèbres, peu des lapins, quéque na dji espille son chin, quque nia espille son cat et si en faï cinq saous, lou doune à moussieu lou coura ». (Peaux de lièvre, peaux de lapin. Qui n’en a pas dépouille son chien. Celui qui en a, dépouille son chat. Et s’il en fait cinq sous, il les donne à Monsieur le curé).

Recettes :

Le lapin se sert toujours « chaud » !!!!!!!!!

Une recette de ma mère qui a subjugué Suzanne :

Au bout de quelques mois de mariage, je dis à Suzanne, ma femme : pourquoi tu ne cuisines jamais du lapin ? La réponse fut laconique, lapidaire : « trop sec, fibreux, racorni » (si possible prendre l’accent Ardéchois de Beaulieu). Et alors ! Et alors ! Henri est arrivéééé, tagada, sans s’presser, tagada et à réalisé le lapin à la République deux points fermez les guillemets :

Mettre une ficelle sur le plan de travail. Poser dessus une bande fine de petit salé, le morceau de lapin, du thym. Ficeler. Agir pareil pour tous les morceaux. Les faire dorer dans de l’huile bouillante. Ajouter une poignée d’ail en chemise. Cuire trente minutes en retournant les morceaux trois ou quatre fois en ajoutant de l’eau régulièrement. En fin de cuisson, retirer les morceaux cuits et réserver dans un plat de service chaud. Déglacer le jus et les sucs de cuisson avec un demi verre d’eau contenant une petite cuillère à café de maïzena délayée. Verser sur les morceaux et servir. Dans la bouche on sent les muscles du lapin se désagréger, pas secs, pas fibreux, onctueux et avec des goûts et des odeurs de thym, de viande rôtie, exaltés par le sel et sublimés par le poivre.

42 ans que nous sommes ensemble avec Suzanne : « et ça continue encore et encore, c’est que le début, d’accord, d’accord ». Cela grâce au lapin à la République. La cuisine nous ouvre de larges horizons (chanter la musique du film : les 7 piliers de la sagesse : Laurence d’Arabie). Rêver d’espace, de sable, de dunes, fouetté par le simoun, assis sur le dos d’un dromadaire, des horizons sans fins... Vous vous rendez compte, on est parti d’un lapin de 1,2 kg pour arriver à une Bestiasse de dromadaire de 800 kg en plein désert….Le lapin, ça fait voyager, c’est merveilleux !!!

Un conseil : Vous mangez du lapin ? Fermez bien les portes…On sait jamais qu’un Dromadaire apparaîtrait !!!

Le civet :

Ne pas oublier de mettre le foie mélangé au sang, en fin de cuisson.

Comment le préparer : Poêler le foie rapidement, juste marqué. Le réduire en pommade. Le mélanger au sang (conserver non coagulé grâce au vinaigre versé dedans).

Verser ce mélange dans le civet cuit. Réchauffer sans faire bouillir. Voilà la liaison idéale.

La recette de Sylvie : (voir le livre du tonneau au fourneau).

La terrine de lapin : (voir le livre). Comment désosser un lapin.