Attention, nouvelle rubrique dans le blog

Toutes les semaines, nous donnerons une présentation d'un thème (légumes, viandes et autres) avec humour (mais précis et savoureux tout de même) et quelques recettes afférentes à ce thème (recettes simples, courtes, faciles à mettre en oeuvre et collant au terroir Ardèche-Provence, lieu de nos origines paysannes).
Chaque nouvelle rubrique représente mes interventions à ce sujet à Radio France Bleu Drôme-Ardèche tous les jeudis de 10h00 à 10h30 avec Christian Operon, animateur: "Les Bons Plans Cuisines".
Cette émission est réalisée en étroite collaboration avec les auditrices et auditeurs qui participent activement en nous faisant parvenir leur savoir-faire par leurs recettes familiales et personnelles. Un échange gaie, enrichissant et gratifiant pour tous.

Je me permet de démarrer cette nouvelle information à partir du jeudi 19 Août 2011. Nous mettrons à jour cette rubrique toutes les semaines.

Bonne lecture et sentiments amicaux

La caillette

Intervention Radio France Bleu du 20 octobre 2011 (avec Christian Operon).

Christian : Il serait bien que je puisse donner au moins les deux recettes suivantes :

Celle de Jean Luc Ogier à Loriol et celle de Marie à Joyeuse. Cela aura vraiment un bon impact au niveau des auditrices et des auditeurs de cette région. Qu’en pense-tu ?

Tous les deux sont représentatifs d’un certain milieu : professionnel charcutier sur Loriol et les environs et influence sur le milieu paysan plateau Ardéchois et Joyeuse.

dLa caillette peut se faire avec : des blette, des épinards, des choux frisés, de la salade frisée, de la salade sauvage, du pain, des pomes de terre, des châtaignes.

Si vous dis, Christian : « ma petite caillette ». C’est un terme très affectueux qui n’est pas du tout adapté à cette circonstance, car elle est l’expression de l’amour d’une mère à sa fille. Cela exprime la tendresse, l’affection, l’amour maternel : « ma petite caillette adorée ». C’est beau et c’est fort de sentiments.

Cette expression souligne bien l’importance du goût de la caillette puisqu’il déclenche des mots affectueux et agit sur les relations émotionnelles mère fille.

La caillette, comme tous les éléments de la charcuterie est un objet de partage, d’échange en toute simplicité entre gens passionnés de transformation de viande de porc en une multitude de salaisons : pâté, boudin et autres. Je suis un éternel curieux de recettes de charcuterie.

La caillette, c’est le lien entre le Dauphiné et l’Ardèche. Nous mettons plus d’herbes en Ardèche que la Drôme.

Dans la caillette on peut mettre à raison de 10% : des pommes de terre, du pain, des châtaignes.

Pour l’histoire :

La caillette s’étend de l’Isère à la Haute Loire et va jusqu’en Provence pour le sud.

Elle fait partie du repas du soir de la tuade avec le boudin, ils sont indispensables.

Différentes appellation :

1873 : Colietto

Plus tard : Cayette et aujourd’hui : caillette.

Ailleurs on l’appelle : fricandeau (Lozère), atriaux ou attereau dans le Jura et en Savoie.

Mais elles contiennent essentiellement de la viande aromatisée.

Ne pas oublier la Confrérie des Chevaliers du taste-caillette qui agit pour magnifier la caillette de la Drôme et de Chabeuil.

La preuve que la caillette est un élément d’échange :

Caillette de la Drôme par Jean-Luc Ogier, charcutier traiteur à Loriol :

Un grand merci pour son accueil et le temps passé à discuter. C’est toujours instructif.

C’est typique des gens qui aiment leur métier et des charcutiers.

1/3 d’herbes cuites (épinard et salade frisée) pressées.

1/3 de gorge et de poitrine de porc rouge (viande saignante).

1/3 de tête de porc cuite (joues et autres).

Crépine.

Sel : 16gr/kg. 4 épices 1,5 gr/kg. Poivre : 1,5gr/kg.

Hacher le tout. Ajouter les épices et le sel. Mélanger.

Faire des boules (de la grosseur du sein de la patronne, c’est Jean Luc qui me l’a dit. Ainsi lorsque vous mangez une caillette, cela peut vous mettre en appétit. Hé !Hé !) entourées de crépines et cuites 30’ à four chaud 180° avec deux cs de graisse de porc (saindoux). Une belle caillette fait autour de 400gr (90 B), grosseur plus que la normale.

Aujourd’hui, avec les fours mixtes (cuisson conventionnelle et cuisson vapeur ou les deux selon les besoins), il suffit de programmer la sonde à 78° et le four de lui-même calcule le temps de cuisson. Formidable.

Certains mettent de la fleur d’oranger. Je n’en mets que dans les boudins. Il me semble que cela dénature la mêlée. Mais chacun ses goûts.

Jean Luc, m’a également donné une bonne information sur le don que chacun peut avoir, en particulier pour la pâtisserie : « avoir la main pâte », cela signifie avoir la main pour réaliser les diverses pâtes sans problème. Certains, ont les mains chaudes et les pâtes ne tiennent pas dans leurs mains. Elles fondent. Ils n’ont pas la main pâte.

La caillette au chou de Marie Vigouroux, mariée à un pajel : (merci à vous Marie).

Choisir des choux frisés (plus tendres que les autres). Enlever l’intérieur (calos) et cuire dans un peu d’eau 10’. Egoutter.

Passer à la machine, poids par poids, les choux et la chair à saucisse. Si la chair à saucisse est au réfrigérateur, la sortir à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante (2 heures à l’avance).

Ajouter le sel par rapport au poids des choux cuits : 16 gr/kg. Poivre : comme vous l’entendez.

De l’ail pour relever le goût. Bien mélanger. Faire des boules. Il paraît que celles de René (son mari) sont idéales pour un bon appétit (parce qu’elles sont grosses ses mains). Mettre la crépine, coiffe, toilette, péritoine autour. Cuire à four chaud 1 heures à 180° sans matière grasse. Le choux rend de l’eau et avec le jus de la chair à saucisse, cela donne une succulente sauce.

Sur le plateau Ardéchois, certains mettent 1/3 de lard coupé en petits cubes, 1/3 de poitrine fraîche coupée en petits cubes et 1/3 de chair à saucisse (toujours poids par poids entre le choux et les viandes).

Caillette de ma belle mère : P.94 ( Livre : Un Seigneur dans nos campagnes).

Caillette de Villeneuve de Berge par Mr Pouget : P.43 (Livre :un Seigneur dans nos campagne).

Caillette du Lucien P.93. La meilleure pour moi. Peut-être parce que j’ai peur que tous mes amis Cévenols me tombent dessus si je leur dis que c’est la moins bonne et que cela me prive tout l’hiver chaque fois qu’ils charcutent.

Pour 15 kg de mêlée :

6 kg d’herbes (40%) : blettes cuites et pressées (planche et voiture) puis congelées éventuellement.

9 kg (60%) le reste, c'est-à-dire :

Un saladier de pain trempé dans la soupe de porchet (soupe de pommes de terre, oignons et porchet du matin de la tuade. Le porchet : le cou et les cervicales encore chauds de la bête qui vient d’être tuée).

Un bol d’ail.

Un saladier de grattelons (expliquer).

Viandes saignantes : gorges, poitrine avec des traces de sang dessus (quand on désosse) pour arriver à faire 9 kilos en tout.

Assaisonnement : 4 épices : 1,5gr/kg. Poivre : 1,5gr/kg. Sel : 16 gr/kg. Thym : 5 gr/kg.

Hacher le tout. Mélanger avec l’assaisonnement. Faire des boules. Entourer de crépine. Mettre dans un plat à gratin avec deux cs de graisse. Cuire à four chaud 30’ 200°. Je l’ai fait cuire 20’. Je les congèle en barquettes. Puis je les fais recuire congelées 25’ pour les consommer à la demande. Pratique lorsqu’on a des amis qui arrivent à l’improviste.

La caillette du Vaucluse :

C’est la même que celle du Lucien. Les blettes, sont remplacées par des épinards et le thym par la sauge.

La caillette de Rosières :

A Rosière, ils font la caillette la veille de la tuade parce qu’ils sont radins et qu’ils ne mettent pas de viande par économie.

C’est le genre de réputation toute faite. Je les connais, c’est faut, ils sont très généreux.

Le moule à caillette de Souquet Bressan, mon dentiste charcutier, fin gourmet qui avait invité un confrère urbain dentiste pour la tuade du cochon. Celui-ci a traversée tout Joyeuse, d’une maison à l’autre en demandant à chaque fois le moule à caillette qui était par hasard chez l’autre voisin, pas très loin, juste à coté !!! La dernière maison avait eu le temps de préparer (parce qu’ils se téléphonaient) un cageot rempli de pierres et recouvert d’oranges. Il est redescendu sur le lieu de charcutage en titubant, peu sûr de ses jambes. A chaque maison il devait boire une gnôle, un pastis par politesse. Les gens se disaient offusqués s’il ne buvait pas.

N’ayant pas le sens de l’humour, nous ne l’avons jamais plus revu. C’est le prix à payer pour renter dans la grande famille des charcutiers, mêmes amateurs. Quel dommage, il se privait de bien de joie de vivre.

Mon beau frère et les blettes.

C’est lui qui les cultive. Je les nettoie, les fait cuire, les presse et les congèle en attendant la tuade.

C’est long à décongeler. On sent encore le froid en malaxant la mêlée. J’ai le malheur de dire un jour, devant ma belle famille Ardéchoise, que j’avais « l’onglée ». Depuis, à chaque fois que nous charcutons, il (mon beau frère) se tape sur le cuisse en riant et se moquant et ricane : « Monsieur a l’onglée !!! » et en prenant l’accent parisien. En Ardèche on dit : « avoir les guerpis ». L’onglée ??? C’est un autre monde qui n’existe pas !!! Ca fait 30 ans que ça dure. Jusqu’à sa mort, inépuisable.

Voici les caillettes.

Bon Noël en famille.

Henri.

Le Lapin

Intervention Radio France Bleu du 6 octobre 2011 (avec Christian Operon).

Faisandage du lièvre du lapin :

Laisser le gibier faisander, cela attendrit la viande (les enzymes (protéines) à l’intérieur de la viande provoquent une réaction chimique qui attendrit les chairs). Mon grand père mangeait les bécasses lorsque le bec laissait perler une goutte de liquide de putréfaction !!! (Costaud le papé).

Laisser faisander le gibier 5 jours à une température de 0 à 5° maximum.

Expressions avec le lapin :

Le lapin super agile, vif et délicieux, a 4 pattes. Il peut copuler 8 fois de suite…Cela laisse rêveur !!!C’est pour cela que l’expression : « chaud lapin », s’adresse aux coureurs de jupons à deux pattes.

Christian, de quelle région de France êtes-vous ? Ainsi vous êtes un : « Chaud lapin, Alsacien (ou autres ». Alors que moi, né à Carpentras je ne suis qu’un « chaud lapin latin ». Remarquez « qu’un chaud lapin du Haut Rhin, c’est pas mal. Encore mieux quand il est du Bas Rhin ». Pensons aussi aux chauds lapins de Bassin d’ Arcachon. Le top, c’est le large et vaste Bassin Aquitain. Très accueillant.

Poser un lapin.

On dit courir comme un lapin : 30 km/h dés le départ.

Peureux comme un lapin.

Le lapin ? Un animal de compagnie mais aussi, bon dans une casserole : civet, rôti, pâté. Viande très diététique. Excellente pour le régime.

Une peluche pour les enfants. On le retrouve dans Alice au pays des merveilles (anthropomorphisme).

Le lapin porte malheur aux marins et ceux-ci ne prononcent jamais son nom ils disent : « l’animal aux longues oreilles ». Le lapin sur un bateau fournissait la viande fraîche. Mais lorsqu’il s’échappait, il rongeait le bois et fragilisait le bateau avec le danger de créer des voies d’eau (le lapin est un fameux rongeur aux incisives efficaces). Superstition surtout sur l’Ouest de la Bretagne : Audierne, Guilvinec, Brest.

A Vienne, dans l’Isère, sur le porche de la Cathédrale un motif sculpté, représente trois têtes de lapin rattaché par les oreilles qui forment un creux que les paroissiens, et autres superstitieux, effleurent de leurs doigts. Cela porte bonheur (je l’ai fait).

La patte de lapin porte bonheur que nous portons comme un collier. Tu te casses une jambe et tu dis : « j’ai eu de la chance grâce à ma patte de lapin, car, j’aurais pu m’en casser deux » !!!!!!

Dans les textes anciens on ne disait pas le lapin mais le connil.

L’élevage du lapin s’appelle : la cuniculture.

On dit : Jeannot lapin. Pan ! Pan, de Walt Disney.

On dit que la viande de lapin est sèche :

Nous sommes des durs à cuire, Christian et nous avons besoin de tendresse comme le lapin. Pour lui, c’est facile… pour l’attendrir : l’entourer de crépine (toilette, péritoine), de lard ou de poitrine salée. Utiliser l’eau durant la cuisson, le saindoux. Laisser tremper une nuit dans le lait.

Le secret ? Ne jamais sur cuire le lapin. Le cuire à point, juste ce qu’il faut.

Patchaïre (le leveur de peaux) :

L’homme qui passait avec sa mule et sa charrette et relevait les peaux de lapin que ma mère tuait et dépouillait et que mon père conservait dans la cave (tendue sur une amarine à l’intérieur de la peau retournée), attendant son passage.

Il soufflait dans une trompette pour annoncer son arrivée et chanter : « Peu des lèbres, peu des lapins, quéque na dji espille son chin, quque nia espille son cat et si en faï cinq saous, lou doune à moussieu lou coura ». (Peaux de lièvre, peaux de lapin. Qui n’en a pas dépouille son chien. Celui qui en a, dépouille son chat. Et s’il en fait cinq sous, il les donne à Monsieur le curé).

Recettes :

Le lapin se sert toujours « chaud » !!!!!!!!!

Une recette de ma mère qui a subjugué Suzanne :

Au bout de quelques mois de mariage, je dis à Suzanne, ma femme : pourquoi tu ne cuisines jamais du lapin ? La réponse fut laconique, lapidaire : « trop sec, fibreux, racorni » (si possible prendre l’accent Ardéchois de Beaulieu). Et alors ! Et alors ! Henri est arrivéééé, tagada, sans s’presser, tagada et à réalisé le lapin à la République deux points fermez les guillemets :

Mettre une ficelle sur le plan de travail. Poser dessus une bande fine de petit salé, le morceau de lapin, du thym. Ficeler. Agir pareil pour tous les morceaux. Les faire dorer dans de l’huile bouillante. Ajouter une poignée d’ail en chemise. Cuire trente minutes en retournant les morceaux trois ou quatre fois en ajoutant de l’eau régulièrement. En fin de cuisson, retirer les morceaux cuits et réserver dans un plat de service chaud. Déglacer le jus et les sucs de cuisson avec un demi verre d’eau contenant une petite cuillère à café de maïzena délayée. Verser sur les morceaux et servir. Dans la bouche on sent les muscles du lapin se désagréger, pas secs, pas fibreux, onctueux et avec des goûts et des odeurs de thym, de viande rôtie, exaltés par le sel et sublimés par le poivre.

42 ans que nous sommes ensemble avec Suzanne : « et ça continue encore et encore, c’est que le début, d’accord, d’accord ». Cela grâce au lapin à la République. La cuisine nous ouvre de larges horizons (chanter la musique du film : les 7 piliers de la sagesse : Laurence d’Arabie). Rêver d’espace, de sable, de dunes, fouetté par le simoun, assis sur le dos d’un dromadaire, des horizons sans fins... Vous vous rendez compte, on est parti d’un lapin de 1,2 kg pour arriver à une Bestiasse de dromadaire de 800 kg en plein désert….Le lapin, ça fait voyager, c’est merveilleux !!!

Un conseil : Vous mangez du lapin ? Fermez bien les portes…On sait jamais qu’un Dromadaire apparaîtrait !!!

Le civet :

Ne pas oublier de mettre le foie mélangé au sang, en fin de cuisson.

Comment le préparer : Poêler le foie rapidement, juste marqué. Le réduire en pommade. Le mélanger au sang (conserver non coagulé grâce au vinaigre versé dedans).

Verser ce mélange dans le civet cuit. Réchauffer sans faire bouillir. Voilà la liaison idéale.

La recette de Sylvie : (voir le livre du tonneau au fourneau).

La terrine de lapin : (voir le livre). Comment désosser un lapin.